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Aleatoriamente Aleatório

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25
Jan15

Aprender Uma Coisa Nova Por Dia, Nem Sabe O Bem Que Lhe Fazia! #1


Bárbara

E este é o meu 1º post da rubrica: " Aprender Uma Coisa Nova Por Dia, Nem Sabe O Bem Que Lhe Fazia! ", e vou falar da minha comida preferida...

Sushi

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Sushi é um prato da culinária japonesa que tem origem numa antiga técnica e conservação da carne de peixe em arroz avinagrado. O sushi, na forma em que é conhecido atualmente, tem cerca de 200 anos; inicialmente, era vendido em barracas, como comida de rua, numa espécie de fast food.
O sushi, tradicionalmente, é feito com arroz temperado com molho de vinagre, açúcar e sal, combinado com algum tipo de peixe ou fruto do mar, vegetais ou ovo. A tradição japonesa é de servi-lo acompanhado de wasabi.
O termo "sushi" vem de uma forma gramatical arcaica, com significado de "Risoto Japonês", não usada mais em outros contextos e significa, literalmente, "é azedo", num reflexo das suas raízes históricas de alimento fermentado.
A versão contemporânea, internacionalmente conhecida apenas por sushi, foi desenvolvida por Hanaya Yohei. Essa técnica era uma forma primitiva de fast-food que não era fermentada, pois era preparada rapidamente, e que podia ser comida em bancas armadas na rua ou em teatros. Nessa época, esse tipo de sushi ficou conhecido como edomae zushi, pois era produzido com peixes frescos pescados em Edomae (a atual Baía de Tóquio).

Nutrição

 

Os principais ingredientes do sushi tradicional, peixe cru e arroz, possuem baixas taxas de gordura, altas taxas de proteína, carboidratos, vitaminas, minerais e omega-3 (nos sushis com peixe). O mesmo não ocorre com o sushi no estilo ocidental, que adiciona, cada vez mais, ingredientes não tradicionais, tais como maionese, abacate e creme de queijo.
Peixe, tofu, frutos do mar, ovo e muitos outros recheios usados no sushi possuem alto nível proteico. Vitaminas e minerais são encontrados na maioria dos vegetais e dos frutos do mar usado no sushi. Carne de camarão, por exemplo, é rica em cálcio e iodo, enquanto carne de salmão é rica em vitamina D. Gari e nori, usados para fazer o sushi, são ricos em nutrientes. Outros vegetais embrulhados junto com o arroz também oferecem várias outras vitaminas e minerais. Carboidratos são encontrados no arroz e nos vegetais.

Riscos de Saúde

Alguns peixes grandes usados no sushi, como atum (especialmente rabilho), podem estar contaminados com altos níveis de mercúrio. Isso se deve ao fato de o atum estar no topo de sua cadeia alimentar: logo, ele acumula a contaminação dos peixes menores quando os consome. Assim, o atum, e outros peixes podem causar intoxicação por mercúrio se consumidos em alta quantidade.
Infecções por parasitas são raras. Os japoneses costumam congelar à noite todos os peixes antes de os comer para evitar serem infectados por parasitas.
Também é de se considerar os riscos de reações alérgicas aos frutos do mar ou aos temperos utilizados.
Outra preocupação é a contaminação por bactérias, pois é tradicional o prato se preparar com as "mãos nuas", pois, segundo os puristas, o uso de luvas ou a lavagem das mãos com detergentes bactericidas altera o sabor do sushi. Existindo, ainda, como fontes de contaminação, o armazenamento dos ingredientes, a limpeza do local onde é preparado, bem como a limpeza dos utensílios utilizados. Os males variam desde uma indigestão leve até, em casos mais graves, complicações como diarreia, úlceras e até mesmo o óbito.
Outras formas de sushi, mais notavelmente as que usam peixes venenosos (como Tetraodontidae), podem causar graves envenenamentos se não forem devidamente preparadas. O fugu, particularmente, tem uma dose letal de tetrodotoxina em seus órgãos internos e precisa ser preparado por um cozinheiro licenciado e qualificado por um exame nacional do Japão.


Apresentação

Tradicionalmente, o sushi é servido no estilo minimalista e geométrico japonês, em bandejas de plástico ou madeira, dependendo das qualidades estéticas do local.
No Japão, e cada vez mais no exterior, o sushi é servido na forma conhecida como kaiten zushi, um estilo de fast-food japonês no qual os pratos são dispostos em balcões giratórios pelo qual os pratos passam e onde as pessoas podem se servir. Nesse sistema, os preços são definidos pela cor dos pratos no qual os alimentos estão. No final da refeição o atendente calcula o valor da conta pelo número de pratos sobre a mesa do cliente e suas cores. Restaurantes mais modernos colocam chipes de RFID nos pratos para se calcular automaticamente a conta.


Tipos de sushi


O ingrediente comum em todos os diferentes tipos de sushis é o arroz de sushi. A variedade aparece na escolha dos recheios e coberturas, na escolha de outros condimentos e na maneira em que são montados. Os mesmos ingredientes podem ser montados de formas inteiramente diferentes para a obtenção de efeitos totalmente diferentes.
    Makizushi (sushi enrolado) - Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.

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     Futomaki (rolinhos grandes) - Cilíndrico e grande, é um dos sushis mais populares. Possui como recheio uma variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente recheios ímpares, é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas.

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        Hosomaki (rolinhos finos) - Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hosomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.

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        Kappamaki - Hosomaki recheado apenas com pepino em tiras é um dos mais tradicionais sushis. Foi batizado dessa forma em homenagem ao Kappa, figura folclórica japonesa, que tinha o pepino como seu alimento preferido.

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        Tekkamaki - Tendo, como recheio, o atum, é uma das variantes mais conhecidas de hosomaki.

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        Temaki (rolinhos de mão) - Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com as mãos, já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.

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        Uramaki (enrolado ao contrário) - Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki diferencia-se dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na interna. O recheio fica no centro, rodeado por uma camada de nori, uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente, como ovas de peixe ou sementes de gergelim torradas.

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    Oshizushi (sushi prensado) - Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. O chef alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.

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    Nigirizushi (sushi feito à mão) - Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil de fazer da forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.

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       Gunkanzushi (sushi "navio de guerra") - Também conhecido como gunkanmaki, é um sushi pequeno, ovalado, similar em tamanho e aparência ao hosomaki. Um punhado de arroz é embrulhado à mão em uma tira de nori, mas, ao invés do recheio, ficar no centro, tem alguns ingredientes — como ovas de peixe — empilhados no topo.

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Sushi Pré-embalado

  

  Inarizushi (sushi recheado) - Um pequeno pacote ou bolsinha cheia de arroz, de sushi e outros ingredientes. O pacote é confeccionado de tofu bem frito, uma omelete fina ou folhas de repolho.

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    Chirashizushi (sushi espalhado) - Uma tigela de arroz de sushi com outros ingredientes misturados. Também conhecido como barazushi.

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        Edomae chirashizushi (sushi espalhado no estilo Edo) - Ingredientes crus arranjados de forma artística em cima do arroz na tigela.

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Gomokuzushi (sushi no estilo cansai) - Ingredientes cozidos ou crus misturados no meio do arroz na tigela.

 

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Narezushi - é uma forma mais antiga de sushi. Um peixe é recheado com sal após seus órgãos e escamas serem removidos. Estes peixes são colocados em um barril de madeira mergulhados em sal e comprimidos com um tsukemonoishi pesado ou uma pedra específica. Eles são fermentados por entre dez dias e um mês. Então esses peixes são colocados na água por entre 15 minutos e uma hora. Os peixes são então colocados em outro barril, encaixados e colocados em camadas com arroz cozido no vapor e peixe resfriados. Então eles são novamente selados de forma parcial com otosibuta e uma pedra específica. Conforme os dias passarem, a água fermentada deve ser retirada. Seis meses depois, esses funazushi podem ser comidos, podendo também durar mais de seis meses.

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 Espero que tenham gostado e que tenham aprendido tanto como eu!

Quem participa na rubrica:

Segunda-feira - Nia

Terça-feira - Ana

Quarta-feira - Bomboca de Morango

Quinta-feira - Sofia Margarida

Sexta-feira - Magda L Pais

Sábado - Dona Pavlova

Domingo - Eu

 

Esta rubrica não está restringida a nós. Todos podem participar. Só vos pedimos que nos dêem conta, de alguma forma, do post onde o fizeram para que possamos acrescentar na lista dos tópicos publicados.

Também podem ver este post aqui.

 

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